Afin qu’une viande soit tendre et aromatique, elle a besoin de temps pour rassir. Pour faire rassir et affiner les morceaux de viande, les professionnels de la viande font confiance de nos jours à deux méthodes – la maturation à sec et la maturation humide. Chaque méthode de maturation de la viande a ses avantages et ses inconvénients.

La maturation naturelle de la viande s’engage directement après l’abattage et s’effectue en deux phases:

PHASE 1: après l’abattage, l’énergie stockée à l’intérieur de la viande, le glucide glycogène, est éliminée. Cela donne naissance à de l’acide lactique, et le pH baisse. Lorsque cette énergie est épuisée, une réticulation transversale des fibres musculaires s’engage et la viande devient ferme, voire dure.

PHASE 2: les enzymes protéolytiques cassent la structure des fibres, le pH remonte, la maturation de la viande proprement dite commence et la viande devient tendre.

La maturation dure jusqu’à trois jours pour la volaille, jusqu’à une semaine pour la viande de porc, et jusqu’à deux semaines pour la viande de veau. Les quartiers de devant de bœuf demandent entre une semaine et une semaine et demie pour rassir, et les quartiers de derrière jusqu’à trois semaines.

Une maturation professionnelle et plus longue permet cependant d’affiner encore davantage la viande. Les morceaux nobles du bœuf conviennent tout particulièrement pour cette longue maturation, qui dure au total quatre à cinq semaines.